しゃけとあずき

いつも目分量なんですが、自分の勘が鈍ってきてるのでキチンと計量することにしました。

弁当用の塩じゃけですが、冷凍の切り身を買っては三等分して弁当サイズにしていました。

その販売スタイルが不衛生とされたのか、コロナ騒動が始まった頃から店頭に見えなくなってしまいました。

パックされた切り身は売ってますが、カチンコチンに凍った物が都合よかったのと、試しにいくつか買ってみたものの、ぶっちゃけ美味しくなかったので切り身の塩じゃけをやめることにしました。

するとタイミング良く小骨までしっかり抜かれた生鮭の切り身が売っているではありませんか。

生ですので味はついていませんが、塩に浸ければ塩じゃけになるじゃろ、という安易な考えで買ってみました。

原産国はチリです。

薬品浸けで危ないとか言われているチリですが、どのみち鮭はほとんどが輸入品で、ロシア産やアメリカ産も買ってみましたが、チリ産が一番美味しいんです。

食品添加物の害は心配ですが、弁当の鮭を諦めるのは寂しいのです。

一度試しに塩サバを使ってみましたが、美味しいには美味しいのだけれども独特の臭みが午後も続いて、なんともスッキリしなかったんです。

さて。

生じゃけを家庭で塩じゃけにする方法など知りませんが、一本まるまるの鮭じゃあるまいし、切り身に直接塩を塗り込んだら塩くどくて大変なことになるのは簡単に想像できます。

ですので、濃いめの塩水に浸け込めばいいんじゃね？とやってみたところ、これがバッチリだったんです。

塩は能登の粗塩、水は衛生面を考慮して一旦沸かして冷ましたものを使用。

塩分濃度で何回か試行錯誤しましたが、前回トライの16％で浸水2時間ってのが結構いい感じ。

2時間って短いかなと思ったけれど、十分しっかり味がついてました。

浸け込んだ後は笊に上げて、そのまま洗わずにキッチンペーパーを敷いたトレイに並べて、覆いをかけずに冷蔵庫で数時間おきます。

これでちょっとだけ干せるんです。

そのあとは一切れずつラップして冷凍します。

使う時は、ラップを外してティッシュで覆って電子レンジで8割ほど火が通るぐらい加熱し、その後にオーブントースターで5分ほど焼きます。

これをすることで余分な水分が飛んで、弁当の中で生臭くなりません。

電子レンジのティッシュは庫内が汚れるのを防ぐ目的で使います。これをするかしないかで電子レンジの掃除頻度が格段に変わります。

よく破裂するウインナーなんかを加熱する時もティッシュの出番です。

まとめ。

生じゃけは浸け込む前に、弁当に入れるサイズにカット。

塩分濃度16％に二時間。

自分が忘れないためのメモ書き。

次に小豆。

金時豆は、豆250gを洗って800㏄強の水に8時間浸水。

強火にかけ沸いたら灰汁を取り、とろ火で1時間。

豆が柔らかく煮えたら砂糖90gに濃い口醤油大匙２を加え全体を馴染まぜながらもう少し煮る。

火を止めそのまま冷ます。

でバッチリだった。これからの季節は浸水中は冷蔵庫がいいな。

鍋だとデカいので大き目のタッパを使おうか。

さて、小豆だ小豆。

今まで何が問題だったかって砂糖の量なんですよ。

小豆を煮て砂糖で甘くするんだから、要は餡コなわけでして、この餡子って決まった砂糖の量ってないんですわ～

羊羹レベルだとかなり大量ですし、饅頭の中に入ってるような一般的な物でも知らない人が見たらびっくりする量が入っています。

砂糖が多い方が防腐効果が高まって日持ちするんですが、せっかく自分用に作るんだから日持ちよりも味を優先したい。

そこで行き着いたのが、小豆250gの場合、砂糖160g、塩一つまみ。

これで小豆の香りも楽しめる甘さ控えめな緩い餡子になりました。

これからは目分量をやめてキチンと計ってメモっていこうと思います。